Confiture ou marmelade ?

Pour Alsa et madame

mais aussi Cathy

J'ai découvert assez récemment, grâce à mon ouvrage de référence déjà cité, "Confitures, gelées et chutneys" par Marie-Paule Bernardin, que ce que nous appelons communément confiture, est en fait de la marmelade.

En effet la véritable confiture c'est une méthode qui consiste à cuire les fruits dans un sirop de sucre.

Quand on fait macérer les fruits dans le sucre et qu'on cuit tout ensemble c'est, selon les puristes, une marmelade.

Voici la recette de base pour fruits à noyau.

• Dans la bassine faite bouillir l'eau et le sucre
• Quand le sirop est au perlé, ajoutez les fruits et faites cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Remuez fréquemment.
• Quand les fruits sont cuits, retirez les à l'aide de l'écumoire, répartissez-les dans les pots jusqu'au 3/4 de leur hauteur.
• Faites concentrer le sirop sur feu vif pour qu'il épaississe.

• Quand une goutte de sirop versée sur une assiette froide fige, arrêtez la cuisson et remplissez les pots.

Je me suis promis d'essayer sur une petite quantité pour voir la différence.

ça c'est de la marmelade, théoriquement.

Le "Boulé" ou le "Soufflé" ?

Retour d'un court séjour de 48 heures chez une amie de jeunesse, en compagnie d'une autre amie commune.

Accueil dans une maison savoyarde, dans le massif de Belledonne. Une de ces maisons où restent inscrites les marques de chaque génération. Admirez monsieur Rosa qui s'est retrouvé en compagnie babillarde de trois ex soixanthuitardes posant  sans concession des regards critiques sur les années écoulées.

L'amie accueillante n'ayant pas encore ramassé ses groseilles, fort abondantes et fort appétissantes, ce fut l'occupation d'une bonne partie de l'après-midi.

Le lendemain, on se mit à la gelée.

Rituel long autant que solennel.

Installer la balance de pesée : un monument.

Je vous laisse juger.

Mais c'est finalement plaisant de retrouver tous ces poids de cuivre et de fonte pour parvenir à l'équilibre.

Plus que l'aspect froidement technique d'un nombre  qui s'affiche, c'est bien de ce fragile équilibre entre les deux plateaux de cuivre qu'il s'agit.

Mais la pesée  ce n'était rien à côté de la fabrication ancestrale, soigneusement consignée dans un carnet et modifiée au fil des ans sur des bouts de papier volant. Tout le savoir-faire de plusieurs générations. Il fallut faire crever les groseille puis laisser le jus s'écouler à travers un tamis. Ne pas les presser pour que le jus reste clair. Le plus pectaculaire pour moi fut le travail du "boulé". En l'occurence du "souflé". Le jus de groseille étant cuit dans un sirop de sucre, il y a deux méthodes pour vérifier qu'on est parvenu au stade souhaitable de la cuisson.

"Quand le mélange sucre-eau entre en ébullition, le sirop devient clair et translucide.

Il est au perlé ou nappé quelques minutes après l'ébullition, quand des perles rondes, de plus en plus grandes, viennent éclater à la surface.

Il est au boulé quand quelques gouttes de sirop versées dans un bol d'eau froide peuvent être rassemblées en une boule molle sous les doigts. On appelle aussi ce stade le soufflé car si l'on souffle à travers l'écumoire trempée dans le sirop, il se forme des bulles."

Marie-Paule Bernardin "Confitures, gelées et chutneys"

C'était l'habitude de mon amie.

Technique délicate.

On éclabousse partout et il faut souffler fort.

En fait il existe une méthode plus simple... mesurer la température du sucre en ébullition avec un thermomètre adéquat.

Mais ce serait perdre la magie d'un geste venu de la nuit des temps. Et surtout on se serait privées de fou-rires inénarrables. "Si on nous avait dit en 68 (que nous n'avons pas vécu ensemble) que quarante ans plus tard on se retrouverait pour faire de la gelée de groseille !"

Le jus de groseille est enfin jeté et saisi dans le sucre brûlant : on repart pour un  bouillon, et on verse dans les pots une fabuleuse gelée, claire et chatoyante.

Comme le monde serait triste...

"Comme le monde serait triste sans l'odeur des confitures."

Georges Duhamel

à Cathy

car les confitures et nous deux c'est une longue histoire.

Histoire d'enfance bien sûr mais aussi histoire de notre rencontre.

"La confiture qui dégouline" des frères Jacques sur un blogue ami malheureusement devenu silencieux. 

J'aime les confitures, les faire plus que les manger. Les pots alignés sur des étagères rassurent sans doute l'ancestral réflexe de fourmi satisfait par  la vue des conserves qu'on fait soi-même.

"La réalisation des confitures maison relève d'un réflexe archaïque : constituer des réserves pour la mauvaise saison en évitant de perdre les fruits que le plein été a donné en abondance." Marie-Paule Bernardin

Et cette année les fruits sont excellents.

La confiture est encore une affaire de femmes. Je connais beaucoup d'hommes aimant cuisiner, quelques uns bons pâtissiers mais aucun "confiturier". Pourtant il paraît qu'il y viennent. 

La confiture était autrefois essentiellement un dessert et c'est seulement depuis une période récente qu'elle est devenue  cette douceur du petit matin qui vous fait oublier celle de la couette, durant ces terribles matins d'hiver. La perspective du bol de céréales à l'anglo-saxonne n'aurait certainement pas le même pouvoir pour me tirer hors du lit. 

Dans un de mes livres de chevet,

certainement le plus intéressant et le plus complet concernant les confitures,

que je lis par plaisir plus que par nécessité,

Marie-Paule Bernardin écrit :

"La justification de cette tâche ne réside pas dans l'économie, de temps ou d'argent. C'est aujourd'hui moins une simple activité ménagère qu'une création artistique. Car peu de travaux domestiques procurent autant de satisfaction, et ce plaisir si particulier qui tient à on ne sait quoi : les fruits qui macèrent dans la cuisine, l'éclat de la bassine en cuivre, le parfum qui persiste longtemps dans la maison, la couleur des fruits dans la transparence des verres, la fierté d'offrir ses propres confitures..."

Et elle conclut

"Faire des confitures, c'est la fête, et toute l'année, pas seulement en été."