Confiture ou marmelade ?

Pour Alsa et madame

mais aussi Cathy

J'ai découvert assez récemment, grâce à mon ouvrage de référence déjà cité, "Confitures, gelées et chutneys" par Marie-Paule Bernardin, que ce que nous appelons communément confiture, est en fait de la marmelade.

En effet la véritable confiture c'est une méthode qui consiste à cuire les fruits dans un sirop de sucre.

Quand on fait macérer les fruits dans le sucre et qu'on cuit tout ensemble c'est, selon les puristes, une marmelade.

Voici la recette de base pour fruits à noyau.

• Dans la bassine faite bouillir l'eau et le sucre
• Quand le sirop est au perlé, ajoutez les fruits et faites cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres. Remuez fréquemment.
• Quand les fruits sont cuits, retirez les à l'aide de l'écumoire, répartissez-les dans les pots jusqu'au 3/4 de leur hauteur.
• Faites concentrer le sirop sur feu vif pour qu'il épaississe.

• Quand une goutte de sirop versée sur une assiette froide fige, arrêtez la cuisson et remplissez les pots.

Je me suis promis d'essayer sur une petite quantité pour voir la différence.

ça c'est de la marmelade, théoriquement.

Le "Boulé" ou le "Soufflé" ?

Retour d'un court séjour de 48 heures chez une amie de jeunesse, en compagnie d'une autre amie commune.

Accueil dans une maison savoyarde, dans le massif de Belledonne. Une de ces maisons où restent inscrites les marques de chaque génération. Admirez monsieur Rosa qui s'est retrouvé en compagnie babillarde de trois ex soixanthuitardes posant  sans concession des regards critiques sur les années écoulées.

L'amie accueillante n'ayant pas encore ramassé ses groseilles, fort abondantes et fort appétissantes, ce fut l'occupation d'une bonne partie de l'après-midi.

Le lendemain, on se mit à la gelée.

Rituel long autant que solennel.

Installer la balance de pesée : un monument.

Je vous laisse juger.

Mais c'est finalement plaisant de retrouver tous ces poids de cuivre et de fonte pour parvenir à l'équilibre.

Plus que l'aspect froidement technique d'un nombre  qui s'affiche, c'est bien de ce fragile équilibre entre les deux plateaux de cuivre qu'il s'agit.

Mais la pesée  ce n'était rien à côté de la fabrication ancestrale, soigneusement consignée dans un carnet et modifiée au fil des ans sur des bouts de papier volant. Tout le savoir-faire de plusieurs générations. Il fallut faire crever les groseille puis laisser le jus s'écouler à travers un tamis. Ne pas les presser pour que le jus reste clair. Le plus pectaculaire pour moi fut le travail du "boulé". En l'occurence du "souflé". Le jus de groseille étant cuit dans un sirop de sucre, il y a deux méthodes pour vérifier qu'on est parvenu au stade souhaitable de la cuisson.

"Quand le mélange sucre-eau entre en ébullition, le sirop devient clair et translucide.

Il est au perlé ou nappé quelques minutes après l'ébullition, quand des perles rondes, de plus en plus grandes, viennent éclater à la surface.

Il est au boulé quand quelques gouttes de sirop versées dans un bol d'eau froide peuvent être rassemblées en une boule molle sous les doigts. On appelle aussi ce stade le soufflé car si l'on souffle à travers l'écumoire trempée dans le sirop, il se forme des bulles."

Marie-Paule Bernardin "Confitures, gelées et chutneys"

C'était l'habitude de mon amie.

Technique délicate.

On éclabousse partout et il faut souffler fort.

En fait il existe une méthode plus simple... mesurer la température du sucre en ébullition avec un thermomètre adéquat.

Mais ce serait perdre la magie d'un geste venu de la nuit des temps. Et surtout on se serait privées de fou-rires inénarrables. "Si on nous avait dit en 68 (que nous n'avons pas vécu ensemble) que quarante ans plus tard on se retrouverait pour faire de la gelée de groseille !"

Le jus de groseille est enfin jeté et saisi dans le sucre brûlant : on repart pour un  bouillon, et on verse dans les pots une fabuleuse gelée, claire et chatoyante.

Le Totem du Loup

 

Je dois à Patoo la découverte de ce fabuleux roman chinois, en fait  récit largement autobiographique. L'auteur, Jiang Rong, né en 1946, est parti, comme son héros, vivre dans la steppe mongole pendant la Révolution culturelle. Comme son héros, il y restera onze ans.

Le personnage principal, Chen Zen, est  un "jeune instruit" qui, en 1967,  se porte volontaire pour aller travailler chez les Mongoles et leur apporter la bonne parole maoïste.

C'est lui qui sera transformé.

Il va découvrir avec passion l'univers des nomades mongoles et la vie dans la steppe.

Et surtout il se prendra d'une telle passion  pour les loups qu'il essaiera d'élever un louveteau afin de comprendre d'où vient leur force.

Les Mongoles chassent les loups, mais pas n'importe comment, et surtout les respectent.

Le loup dévore les agneaux et les poulains mais élimine les gazelles et autres herbivores qui broutent l'herbe des moutons.Donc les chasseurs mongoles ne détruisent ni leur caverne, ni les mères, ni les portées de louveteaux.

Il existe ainsi une alliance subtile et tacite entre les différents habitants de la Mongolie chinoise car ce milieu naturel est trè fragile : de l'herbe sur du sable. Il en faut peu pour que la steppe devienne un désert.

Chen Zen, initié par un vieux chasseur mongole au mystère du loup, établit tout au long de son expérience en Mongolie, un parallèle entre le règne animal et les civilisations.

Les Mongoles ont été initiés par les loups, en vivant dans leur intimité, à l'art de la guerre. Une scène superbe et spectaculaire décrit comment les loups arrivent, par une stratégie d'encerclement, à acculer les gazelles vers des marais gelés où elles vont mourir constituant pour les loups une réserve de viande. Affamés, les loups ont su attendre que les gazelles aient brouté, ne pouvant plus courir aussi vite l'estomac plein.

Les loups ont également éduqué les Mongoles au goût de la liberté et à la solidarité.

Pour Chen Zen, les nomades, libres eux aussi, excellents dans l'art de la guerre puisqu'ils ont conquis la Chine sous Gengi sKhan, établissant une dynastie et leur capitale à Pékin, sont des modèles car  le nomadisme conduit à la démocratie.

Il leur oppose les Hans. (on prononce "rane", il s'agit des Chinois représentant 90% de la population). Les Hans sont sédentaires, issus de l'agriculture. Or l'agriculteur a un respect excessif de la hiérarchie qui le prédispose à accepter la dictature. Chen Zen rejette ainsi le Confucianisme qui a rendu les Chinois dociles et peureux.

Ce roman est d'abord une fable et une métaphore.

Jiang Rong a mis six ans pour l'écrire et le livre est devenu un best-seller en Chine. Ce qui n'est pas pour plaire aux autorités chinoises car Jiang Rong appelle les Chinois à devenir comme des loups, libres et courageux et non serviles comme les chiens.

C'est son premier livre : il dit qu'il n'en écrira pas d'autres car il le portait en lui depuis trente ans.

Pour ma part je reste dans cet univers avec "La piste mongole" de Christian Garcin.

Lectures plurielles

Récemment j'ai entendu une interview de Marc Lévy sur France-Inter.

Il ne fait pas partie de mes auteurs et je n'ai jamais rien lu de lui. J'avoue que l'envie de lire un écrivain est, chez moi, inversement proportionnelle à l'importance de la  pile de livres qu'il présente en librairie. Je dois être une des rares en France à avoir détesté "L'Èlégance du hérisson" même si j'adore ces petites bêtes. Ce n'est pas du snobisme, c'est ainsi.

Pour en revenir à Marc Lévy j'ai été intéressée par ses propos. Sur la Résistance, sur les Juifs, sur Israël, une pensée personnelle qui m'a plu. Mais ce qui a retenu mon attention est ce qu'il a dit de son lectorat : des jeunes et je lui dis "bravo".

S'il parvient à accrocher des adolescents à la lecture, il aura toute mon estime à défaut de ma lecture dont il se passe d'ailleurs très bien.

Peu importe finalement comment on entre en lecture : l'essentiel est d'y entrer. On ne demande pas à un converti par quelle porte d'église il est passé, l'important est qu'il soit dedans. La progression vers des lectures plus exigeantes et surtout plus personnelles viendra peut-être plus tard.

Je me souviens de mon itinéraire personnel.

Née dans un milieu familial qui comptait de nombreux instituteurs j'ai eu accès très jeune à une littérature enfantine de qualité.

Tout a failli se gâter quand je suis devenue pensionnaire chez les religieuses de Saint-Joseph. Elles étaient braves mais bornées.

Chez elles sévissait la censure. Il fallait que les livres soient aspergés d'eau bénite, chargés d'une pensée morale destinée à fabriquer les futures bonnes mères de famille que nous étions censées devenir.

Quand nous rentrions à l'internat le dimanche soir, il fallait soumettre à la validation de notre professeur principal (toujours une religieuse) le livre forcément suspect que nous rapportions de l'extérieur.

Il y avait la liste des interdits avec Zola en tête,

-à l'époque la censure catholique mettait des auteurs à l'Index, on pouvait être excommunié de les lire-

d'où l'amour que je lui ai gardé. Dans les prescrits et vivement recommandés, je me souviens d'Hector Malot, de René Bazin mais pas Hervé, de Bernanos d'où la méfiance que j'ai conservée à son égard. Mais aussi de toutes les fadaises bien pensantes pour filles : Delly et Berthe Bernage. Marc Lévy est sans doute de la grande  littérature  par comparaison.

Si le livre n'était dans aucune des deux listes, il fallait s'abstenir... le risque de sa nuisance étant établi d'emblée.

Rebelle, je lisais sous la couverture, à la lumière de la lampe de poche, quand la dernière ronde était passée, tous les livres interdits.

Zola bien sûr et Moravia jugé sulfureux.

Mais aussi des fadaises quand c'était au grand jour et je m'en suis sortie.

Donc l'essentiel est bien de lire...